Com ja us vaig introduir la setmana passada hi ha elaboracions que jo considero bàsiques per una cuina plena de sabor. Amb la falta de temps als nostres dies i l'aparició de robots de cuina a les nostres llars, entre altres molts motius, són el que han fet que prescindim moltes vegades de fer una bona base pls plats de cada dia. És una lluita personal fer que tornem a introduir bases ben elaborades als nostres plats de cada dia. És per això que avui vull explicar-vos com crec que ha de ser un bon fondo fosc.
Ingredients
*Espinall de vedella
*Os blanc de vedella
*Poma (vedella)
*Carcassa de pollastre
*3-4 pastanagues
*2 cebes mitjanes o 1 de grossa
*2 tomates
*1/2 porro (la part verda)
*Aigua (aprox 1'5-2L)
Procediment
1. Col·loquem els ossos en una safata i els torrem al forn a uns 200-220 ºC el temps necessari perquè quedin ben torradets.
2. Mentre els ossos son al forn tallem les verdures a minepoix (tall irregular d'uns 2 mm).
3. Quan tinguem els ossos daurats afegim les verdures i ho tornem a posar tot junt al forn perquè les últimes també quedin torrades. El temps dependrà de cada forn, el millor és estar pendents del color.
4. Retirem els ossos de la safata i els col·loquem dins una olla.
5. Afegim dos gots d'aigua a la safata del forn on tenim les verdures.
Això ho fem per desenganxar totes les substàncies de les parets de la safata i poder aprofitar tots els sucs que han deixat anar la carn i les verdures. Tècnicament se'n diu desglaçar: aprofitar la glaça que han deixat els aliments.
6. Afegim tot el contingut de la safata del forn a l'olla on ja tenim els ossos.
7. Hi incorporem aigua (a temperatura ambient) fins a cobrir tots els ingredients. Ho deixem a foc fort fins que arrenqui el bull.
8. Un cop comenci a bullir, abaixem el foc i ho deixem que vagi fent unes 2 o 3 hores.
9. Durant aquest temps és necessari que anem traient la grassa del caldo. És a dir, amb una cullera retirem la capa de grassa que se'ns forma a la superfície.
10. Finalment ho colem tot i deixem refredar el caldo. Un cop aquest estigui fred, la grassa que no hàgim pogut treure durant la cocció se'ns quedarà solidificada a dalt, serà el moment de retirar-la amb una collera o ganivet.
11. Ho tenim llest per utilitzar en altres receptes o guardar a la nevera o congelador.
Notes
-No afegim sal en cap moment ja que és una base que utilitzarem en altres elaboracions.
-La carn que queda als ossos també és bona per aprofitar en altres receptes, així que la separarem d'aquests i la guardarem. Es podria congelar.
- El fondo fosc seria ideal per utilitzar en arrossos, estofats, rostits o algunes salses.
Curiositats
- La manera de començar a bullir el caldo s'anomena cocció per expansió; a partir d'un medi fred (aigua en aquest cas) coguem el producte (carn en la nostra elaboració), d'aquesta manera els sucs i partícules surten a poc a poc de la carn i queden en el medi líquid.
També podem trobar la cocció per concentració, en aquest cas cuinaríem en un medi calent perquè totes les substàncies i sucs quedessin a l'interior del producte. Per exemple, quan fem un bistec a la planxa.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada