Ous poché amb parmentier de patata i crema d'espàrrecs

Aquest diumenge pugem el nivell.
Després d'unes setmanes de bàsics ja és hora que preparem un primer plat per poder servir als nostres amics.



Ingredients
*4 ous
*3 patates mitjanes
*2 carxofes
*2 manats d'espàrrecs
*1/2 ceba
*1 poma granny smith
*3 llesques de pernil salat
*200 ml nata
*70 ml llet
*Mantega
*Sal i pebre
*Oli d'oliva
*20 ml vinagre poma

Procediment
Comencem preparant la parmentier
1. Fem bullir aigua en un cassó i coguem les patates senceres prèviament rentades.
Sabrem que estan cuites quan en clavar-los la puntilla, un ganivet o una forquilla la patata no es quedi enganxada. 
2. Pelem sense deixar que es refredi gaire.

3. Passem les patates pel tamís -si no en teniu, podeu utilitzar un colador- i hi afegim la mantega i l'oli. Salpebrem al gust.
Per 200g de patata hi afegirem 20g de mantega i 10g d'oli d'oliva.

4. Remenem fins que aconseguim homogeneïtzar els ingredients.
5. Reservem.

Seguirem amb la crema d'espàrrecs
6.  Netegem i tallem els espàrrecs i reservem. Separarem algunes puntes per la decoració del plat.

7. Tallem mitja ceba a la brunoise i la sofregim en una cassoleta fins que estigui ben daurada.

8. Hi afegim els espàrrecs reservats i quan ja estiguin marcats hi afegim un vas d'aigua perquè s'acabin de coure.

9. Quan no quedi aigua a la cassola hi afegim la nata i la llet i deixem reduir  ⅓ part.

10. Tallem ¾ de la poma a daus irregulars (el ¼ restant el tallem en daus d'1 cm per la decoració del plat).
11. Triturem els ¾ de poma i la barreja de la cassola.
Afegim la poma crua perquè així aporta un gust i aroma fresc. 

12. Posem sal i pebre a gust i ho passem pel colador o pel xino.
El torn per preparar les carxofes
13. Netegem les carxofes i les anem guardant amb aigua i llimona perquè no s'oxidin.
Si no ens agrada el gust residual de llimona a les carxofes, podem substituir la llimona per un bon grapat de julivert tallat petit. 

14. Escalfem una cullerada de mantega en una paella i hi saltegem les carxofes juntament amb les puntes d'espàrrecs prèviament reservats.
15. Hi afegim un raig d'aigua o fondo fosc per ajudar a coure.

El pernil salat
16. Passem per la paella el pernil salat fins que quedi cruixent.

Finalment preparem els ous
17. Fem bullir aigua en una olla, quan aquesta ja ha arrencat el bull hi afegim el vinagre de poma.
18. Trenquem l'ou en un bol.
19. Centrifuguem l'aigua amb l'ajuda d'una cullera (donem voltes ràpidament).
20. Incorporem l'ou just al mig del remolí que s'haurà format a l'aigua.

21. El deixem 3 min. i retirem de l'aigua.
Si no ens surt l'ou poché amb aquesta tècnica, també podríem fer saquets amb l'ajuda de paper film. Introduiríem el sac ben tancat dins l'aigua entre 3 i 5 minuts. 

22. Emplatem.  

Curiositat
-Ens interessa centrifugar l'aigua per a coure l'ou, ja que és el que permetrà que la clara envolti el rovell per acabar formant el desitjat ou poché.
El vinagre que afegim a l'aigua un cop ja ha arrencat el bull ens ajudarà que la clara coaguli més ràpidament.